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Canard de la Dombes aux pêches Bellini, fondue de févettes et pommes liards



* Canard de la Dombes :
Préparer et habiller les canards en retirant les cuisses. Les réserver pour un autre usage. Retirer les ailerons et lever le canard « en bateau » (garder les suprêmes sur la carcasse en retirant la partie du dos). Concasser le reste des carcasses et les colorer dans un sautoir avec de l’huile. / Déglacer avec le cognac, puis avec le vin blanc. Saler. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Passer au chinois étamine et réduire de moitié. Ajouter le poivre mignonnette et laisser infuser 20 min hors du feu. Passer au chinois étamine et incorporer la moutarde.
Réserver au bain-marie.


* Pommes de terre liards :
Éplucher les pommes de terre. À l’aide d’un tortillon, réaliser les pommes liards. Blanchir les pommes de terre dans une huile chauffée à 140 °C pendant 5 min. Les égoutter et les réserver sur du papier absorbant. Saler en fin de cuisson.


* Garniture :
Tailler le céleri en brunoise. Blanchir les févettes dans une eau bouillante salée, les refroidir et les éplucher. / Casser les amandes en deux et les monder pour retirer la peau. Réserver les amandes dans le lait. / Éplucher les pêches et retirer le noyau. À l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, former des dômes de 1 cm de haut. Avec les parures, tailler des bâtonnets de pêche.

* Finition et dressage :
Dans un sautoir avec de l’huile, colorer les suprêmes de canard, puis les passer au four à 200 °C pendant 5 min. Laisser reposer pendant 5 min. / Dans un sautoir, réduire de moitié le champagne avec la liqueur de pêche. Ajouter la brunoise de céleri, puis les pêches. Cuire doucement à feu doux pendant 5 min environ. / Chauffer les févettes et les amandes dans le beurre. / Lever les suprêmes de canard et les tailler en triangles. / Frire les pommes liards dans une huile 180 °C. / Sur une assiette, dresser les triangles de canard. Ajouter les pêches et disposer par-dessus les févettes, les amandes et les bâtonnets de pêche. Ajouter la sauce ainsi que quelques sommités de fleur de thym.


Recette réalisée par Yannick ALLENO
www.yannick-alleno.com



Ustensiles : 
Pour réaliser les pommes de terre liards vous pouvez utiliser DECO SPIRALES Réf. DSP01 - DSP03 – DSP05



Ingrédients : 
- 2 canards de la Dombes de 2,2 kg chacun
- 2 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc
- 10 g de poivre mignonnette
- 1 cuil. à café de moutarde de Dijon
- Huile d’arachide
- Sel

Pommes de terre liards
- 4 pommes de terre agria
- Huile d’arachide
- Sel

Garniture
- 2 branches de céleri
- 400 g de févettes
- 300 g d’amandes fraîches
- 10 cl de lait
- 8 pêches blanches
- Gros sel

Finition et dressage
- 10 cl de champagne
- 5 cl de liqueur de pêche
- 10 g de beurre
- Fleurs de thym
- Huile d’arachide