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Filets de perche meunière aux rubans de légumes

Recette créée par Jean-Pierre SEMONIN
"La Cuisine des Poissons d'Eau Douce" 
Edition Jérôme Villette Professeur au Lycée Hôtelier de Bellegarde (Ain)



Préparation : 50 minutes
Cuisson des filets : 5 minutes
 

* Préparer les perches :
Lever les filets ; Prévoir 2,500 kg de perches pour obtenir environ 800 g de filets. Éliminer la peau des gros filets.

Si les filets sont épais, les aplatir entre deux feuilles de plastique alimentaire pour éviter qu’ils se rétractent.

Les faire tremper dans du lait bien salé.

* Apprêter la garniture :

Persil : laver, éliminer les tiges, hacher.
Citrons : couper 1 citron en dents de loup, canneler 2 autres citrons et les détailler en demi-tranches, Presser 1 citron et réserver le jus.

Tailler les rubans de légumes : 
Carottes, Courgettes et Navets (Pelés et lavés) sont, sur la photo ci-dessus, taillés en spirale à l’aide d’une machine appelée « Rouet ».

On peut aussi les émincer en fines rondelles ou les détailler en rubans à l’aide d’un couteau économe.

Cuire les rubans de navet et de carottes à la vapeur (sans pression) 2 minutes, puis ajouter les courgettes, et cuire encore 2 minutes ; saler. Beurrer éventuellement.

* Cuire les filets de perche :

Bien égoutter les filets.
Dans une grande poêle, faire chauffer 5 cl d’huile et 100 g de beurre.
Fariner les filets et les secouer pour enlever l’excédent de farine. Les mettre dans la poêle très chaude sans trop les serrer ; si besoin est, cuire en plusieurs fois ou dans plusieurs poêles. Cuire la première face jusqu’à obtention d’une belle couleur blonde. Le beurre ne doit pas noircir. 

Retourner les filets en glissant la spatule dans le sens de la longueur des filets pour ne pas les briser. Assaisonner si nécessaire et baisser la température pour ne pas les dessécher.

* Dresser les filets :

Les disposer dans un plat chaud beurré. Faire chauffer environ 80 g de beurre dans la poêle ; lorsqu’il devient couleur « noisette », ajouter le jus de citron et verser le beurre mousseux sur les filets. Saupoudrer de persil haché ; décorer avec les demi-tranches de citron et les demi citrons et dents de loups. Présenter les légumes à part.


Conseils :

Les filets peuvent aussi être cuits uniquement au beurre clarifié qui risque moins de brûler à la cuisson.
Si le beurre noircit pendant la cuisson des poissons, il est préférable de l’éliminer et de réaliser un beurre noisette pour napper les poissons.
Un plat en terre, en fonte émaillée ou en porcelaine, conserve la chaleur plus longtemps, ce qui permet au beurre citronné d’arriver moussant sur la table.
On peut aussi servir avec les filets de perche avec des pommes vapeur et de la salade verte.


Ustensiles : 
- Un rouet


Ingrédients : 
- Perches : 2,5 kg
Ou 
- Filets de perche : 800g 
- Persil : 15 g
- Citrons : 4
- Carottes: 250 g
- Courgettes : 250 g
- Navets : 250 g
- Beurre : 230 g
- Lait : 1/4 l
- Farine : 100 g
- Huile : 5 cl
- Sel 
-Poivre
 

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