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Petites brochettes de canard, pintade et poulet marinées

4-6 personnes



Recette au Rouet
Laurence Salomon
Chef de cuisine du centre pédagogique Cuisine Originelle à Annecy - 74



* Les brochettes :
Enlever la peau des filets de canard, pintade et poulet. Couper des lanières afin de tailler des cubes d’environ 1,5 cm de côté. Préparer les brochettes en enfilant les morceaux sur des piques en bois. Chaque brochette doit peser environ 40 g. 
Parsemer les brochettes de canard de graines de moutarde, sel fin et les enrober d’huile d’olive.
Écraser l’ail avec un presse-ail ou le hacher au couteau. Le répartir sur les brochettes de pintade avec les herbes séchées, le sel fin et les enrober d’huile d’olive.
Peler et râper un morceau de gingembre. Le répartir sur les brochettes de poulet, saler et enrober d’huile d’olive. Couvrir et réserver ces petites brochettes au frais.

Crème de petits pois
Cuire les petits pois 15 mn à la vapeur. Laver les fanes de radis et les cuire également 10 mn à la vapeur. Placer ces ingrédients dans le bol du robot en ajoutant le concombre en morceaux, le yaourt, la moutarde, un filet d’huile de noix et quelques pincées de sel fin. Mixer afin d’obtenir une consistance légère et onctueuse. Goûter pour rectifier le sel.

* Petit épeautre :
La veille, ou quelques heures avant, faire tremper le petit épeautre dans de l’eau froide. Le jour même, le rincer et le cuire 30 mn dans une grande quantité d’eau salée. Réserver. 

* Pickles de radis roses :
Laver les radis et les émincer en petites rondelles à la mandoline. Les placer dans un récipient, verser un filet de vinaigre de cidre et quelques pincées de sel. Réserver une heure au réfrigérateur puis les égoutter. Hacher ensuite ces rondelles au couteau et réserver.

* Finition et présentation :
À l’aide d’un couteau économe ou d’un rouet, tailler le demi-concombre en guirlandes. Les disposer sur chaque assiette et parsemer de petits pois préalablement cuits à la vapeur. Verser la crème de petits pois dans chaque bol et déposer au milieu une cuillère de yaourt. Griller à sec et à feu doux les cerneaux de noix et en parsemer quelques-uns sur le yaourt. Faire légèrement dorer le petit épeautre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et quelques pincées de curry de Ceylan et le déposer en ligne. Cuire les brochettes à feu doux dans une poêle antiadhésive et les déposer dans chaque assiette. Accompagner d’une cuillère de pickles. Assaisonner d’un filet d’huile de noix, de quelques gouttes de vinaigre balsamique et de fleur de sel. Parsemer de quelques cerneaux de noix.



Ustensiles : 
- Un rouet


Ingrédients : 4-6 personnes

Les brochettes :
- 2 filets de canard
- 2 filets de pintade
- 2 filets de poulet
- 1 c. à café de graines de moutarde jaune et noire
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à café d’un mélange d’herbes séchées
- Huile d’olive
- Sel

Crème de petits pois :
- 200 g de petits pois écossés
- 200 g de concombre épluché et épépiné
- Les fanes d’une botte de radis
- 1 yaourt au lait entier maison (voir recette p. 00)
- 1 c. à café de moutarde
- Un filet d’huile de noix
- Sel

Petit épeautre :
- 150 g de petit épeautre
- Eau
- Sel

Pickles de radis roses :
- 15 radis roses
- Vinaigre de cidre
- Sel

Autres accompagnements :
- 1/2 concombre
- 100 g de petits pois écossés
- 10 cerneaux de noix
- Huile de noix
- Vinaigre balsamique
- Fleur de sel
- 1 yaourt au lait entier maison (voir recette p. 00)
- Huile d’olive
- Curry de Ceylan


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