Filet de féra en croustillant de pomme de terre, beurre jaune et coriandre fraîche
Recette :
1/ Ciseler les échalotes.
2/ Les cuire dans le porto jusqu'à complète réduction. Sel, poivre.
3/ Blanchir les feuilles d'épinard. Parer les filets de féra, ôter les arêtes, enlever la peau.
4/ Peler les pommes de terre.
Saler les féras.
5/ Faire un boudin avec les échalotes dans les feuilles d'épinard.
6/ Disposer ce boudin entre deux filets de féra. Envelopper les féras avec les pommes de terre taillées au ROUET (peigne 2 mm).
7/ Réduire le vin jaune de 3/4. Monter au beurre, sel, poivre.
8/ Cuire
la féra dans un bain de beurre clarifié.
Servir chaud et en tranches.
Ustensiles :
- un rouet
Ingrédients :
- 2 filets de féra
- 200 g d’échalotes
- 100 g d’épinard
- 2 dl de porto rouge
- 3 pommes de terre « belle de fontenay »
- 2 dl de vin rouge
- 300 g de beurre frais
- 1 botte de coriandre fraîche
- 500 g de beurre clarifié
- sel, poivre